Семь принципов ХАССП и что с ними делать на своей кухне

Откуда взялись семь принципов

ХАССП — это русская транскрипция английской аббревиатуры , то есть «анализ опасностей и критические контрольные точки». Метод придумали не чиновники: он вырос из задачи накормить астронавтов едой, которая гарантированно не вызовет отравления на орбите, где лечить некому. Отсюда и его логика — не проверять готовое блюдо на выходе, а вести процесс так, чтобы опасность вообще не дошла до тарелки.

Сами семь принципов закреплены Комиссией «Кодекс Алиментариус» — это международный орган ФАО и ВОЗ. Действующий документ, на который прямо ссылается российский стандарт, — международного свода правил 1-1969 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» в редакции 2022 года.

Здесь тонкость, о которой молчат сайты, продающие «пакет ХАССП» за пару тысяч рублей. В прежнем ГОСТ Р 51705.1-2001 принципы были выписаны явным списком. В ГОСТ Р 51705.1-2024 нумерованного списка «семь принципов» в тексте нет: во введении стандарт ссылается на семь принципов Кодекса Алиментариус, а требования раскладывает по разделам 5.1–5.10. Соответствие «принцип — шаг — пункт стандарта» дано в справочном приложении А. Поэтому документ, где красиво расписаны семь принципов и не описано ничего из раздела 5, требованиям редакции 2024 года не отвечает.

Принцип 1. Анализ опасностей

Первый и самый трудоёмкий. Нужно пройти весь путь продукта — приёмка, хранение, подготовка, тепловая обработка, охлаждение, выдача — и на каждом этапе выписать, что может пойти не так. Опасности делятся на три группы:

• биологические — сальмонелла в яйце и курице, листерия в готовых к употреблению продуктах, кишечная палочка, плесени;
• химические — остатки моющих и дезинфицирующих средств на инвентаре, миграция веществ из непищевой упаковки, превышения в сырье;
• физические — осколок стекла, кусок упаковки, металлическая стружка, украшение сотрудника.

Отдельно стандарт напоминает, что к опасностям относятся аллергены и радиоактивные вещества. Аллергены — самая частая дыра в документах небольших заведений: орех, попавший в блюдо через общую доску, для одного гостя означает скорую помощь.

Дальше опасности нужно не просто перечислить, а оценить и отделить значимые от незначимых. Приложение Е ГОСТ Р 51705.1-2024 предлагает понятный экспертный метод: вероятность реализации оценивается по четырём градациям — практически равна нулю, незначительная, значительная, высокая; тяжесть последствий тоже по четырём — лёгкое, средней тяжести, тяжёлое, критическое. Пара «вероятность — тяжесть» наносится на диаграмму с границей допустимого риска: попала точка на границу или выше — фактор значимый, и им нужно управлять.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек

ККТ — это этап процесса, на котором можно предотвратить значимую опасность или снизить её до приемлемого уровня и где есть измеримый параметр контроля. Ключевое слово — измеримый. «Повар моет руки» — не ККТ, это программа обязательных предварительных мероприятий. «Прожарка до 75 °C в толще продукта» — ККТ, потому что есть термометр и число.

Чтобы не записать в критические точки половину кухни, в приложении Ж стандарта приведено дерево решений из четырёх вопросов: можно ли снизить опасность программами предварительных мероприятий; есть ли на этапе специальные меры управления; будет ли опасность устранена на следующем этапе; можно ли устранить её здесь. По ответам этап либо становится ККТ, либо нет.

Типичные ККТ в общепите — тепловая обработка, охлаждение готовых блюд, хранение при заданной температуре, разморозка. На производстве добавляются металлодетекция, фильтрация, пастеризация.

Что нового в редакции 2024 года. Появилось понятие, которого в старом ГОСТе не было: ППОПМ — производственная программа обязательных предварительных мероприятий (в международной терминологии обязательные программы предварительных требований). Это промежуточная категория для этапов, важных для безопасности, но не имеющих измеримых критических пределов. Стандарт приводит прямые примеры: удаление косточек сухофруктов, где критерий действия — наличие осколков, или обработка первичной упаковки ультрафиолетом, где критерий — видимое свечение лампы. Для ККТ устанавливают критические пределы, для ППОПМ — критерии действия. Комплект, собранный по логике 2001 года, такого деления не содержит вовсе.

Принцип 3. Критические пределы

Для каждой ККТ задаётся измеримая величина, отделяющая приемлемое от неприемлемого, — именно так стандарт и определяет критический предел. На практике это конкретные числа: температура в толще продукта не ниже установленной, охлаждение с заданной температуры до заданной не дольше отведённого времени, температура хранения скоропортящейся продукции в определённом диапазоне.

Формулировки вида «продукт должен быть хорошо прожарен» критическим пределом не являются: их нельзя измерить, а значит, нельзя доказать соблюдение. Если предел нарушен, продукцию, на которую это повлияло, стандарт требует считать потенциально опасной.

Принцип 4. Мониторинг

Мониторинг — система наблюдений, показывающая, что ККТ под контролем. По пункту 5.4.6 процедура мониторинга должна отвечать на четыре вопроса: что измеряем, чем измеряем, как часто и кто отвечает. Всё это — записи, и вести их нужно в момент операции, а не восстанавливать перед проверкой.

Здесь же прячется требование, которое проваливают чаще всего. По пункту 5.7 оборудование для измерений должно быть откалибровано или поверено через установленные промежутки времени и идентифицировано так, чтобы статус поверки был очевиден. Термометр из строительного магазина без документов обесценивает всю систему: цифры в журнале есть, а подтвердить их достоверность нечем.

Принцип 5. Корректирующие действия

Заранее прописанный ответ на вопрос «что делаем, если предел нарушен». Стандарт разводит два разных действия: коррекция — что сделать здесь и сейчас с конкретной партией (доготовить, изолировать, утилизировать), и корректирующее действие — что сделать, чтобы это не повторилось (починить оборудование, переобучить сотрудника, изменить график загрузки).

По пункту 5.5 продукция, в отношении которой зарегистрировано несоответствие, признаётся потенциально опасной, идентифицируется, при необходимости изолируется и остаётся под контролем организации, пока не будет принято окончательное решение о её судьбе. Если такая продукция уже передана потребителю, организация обязана оценить необходимость изъятия (отзыва) продукции и уведомления регулирующего органа. Это тот пункт, о котором вспоминают в самый неудачный момент, — лучше, чтобы порядок действий был написан заранее.

Принцип 6. Верификация

Проверка того, что система работает не только на бумаге. В стандарте это раздел 5.8 «Внутренний аудит» и раздел 5.9 «Анализ и оценка функционирования системы ХАССП». Организация должна проводить внутренние аудиты через запланированные интервалы и сохранять программу и результаты, а группа ХАССП — периодически анализировать, как система себя ведёт: нет ли роста несоответствий, результативны ли корректирующие действия, не пора ли что-то менять.

Для небольшого заведения это не бюрократия ради бюрократии: аудит раз в полгода по собственному чек-листу выявляет отвалившиеся процедуры до того, как их найдёт инспектор.

Принцип 7. Документация и записи

Седьмой принцип превращает первые шесть в доказательство. Раздел 5.2 требует документированной информации, которая подтверждает выполнение законодательных требований, описывает процедуры и фиксирует результаты. Стандарт перечисляет и состав: приказ о составе группы ХАССП, сведения о содержании программ предварительных мероприятий, информация о продукции и производстве, результаты анализа опасностей, рабочие листы ККТ и ППОПМ, регистрационно-учётные документы. Форму перечня такой документации даёт приложение В.

Практическое правило простое: каждая процедура должна оставлять след. Проверяющий смотрит не наличие красивой папки, а совпадение записей с реальностью — заполнен ли журнал за прошлую субботу, совпадают ли температуры с тем, что показывает термометр сейчас.

Как принципы соотносятся с двенадцатью шагами

В приложении А ГОСТ Р 51705.1-2024 есть таблица, которой стоит пользоваться при разработке: она сопоставляет шаги внедрения по Кодексу Алиментариус, пункты самого ГОСТа и пункты ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Из неё видно, что семи принципам предшествуют пять подготовительных шагов, без которых анализ опасностей делать попросту не из чего:

• Шаг 1 — собрать группу ХАССП и поставить задачу;
• Шаг 2 — описать продукцию и сырьё;
• Шаг 3 — определить предполагаемое использование продукта и его потребителей, включая уязвимые группы: дети, пожилые люди, пациенты;
• Шаг 4 — составить блок-схему технологического процесса;
• Шаг 5 — подтвердить схему на месте, сверив её с тем, как кухня работает в действительности.

И только шаги с шестого по двенадцатый — это принципы с первого по седьмой. Пропуск подготовительных шагов и есть причина, по которой шаблонный комплект не работает: анализ опасностей в нём сделан для чужой блок-схемы.

Кто это всё делает

По пункту 4.1 ГОСТа группу ХАССП формирует и назначает руководство организации, и она же несёт ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы в рабочем состоянии. Пункт 4.3 уточняет состав: координатор, члены группы и — при необходимости — консультанты соответствующей области компетентности. То есть привлечение внешнего специалиста стандартом прямо предусмотрено, но заменить им предприятие нельзя: записи ведут ваши сотрудники, решения принимает ваше руководство.

Ещё одно требование, о котором забывают: по пункту 4.3.2 группа должна вести протоколы заседаний с указанием принятых решений. Это первый документ, который спрашивают, когда хотят понять, живая система или нарисованная.

Три ошибки, которые видно сразу

• Критических точек назначено пятнадцать. Обычно это значит, что в ККТ записали всё подряд, включая мытьё рук и уборку. Такую систему невозможно вести: мониторинг пятнадцати точек за смену никто выполнять не будет, и журналы начнут заполняться задним числом.
• Пределы без чисел. «Соблюдать температурный режим» вместо конкретного диапазона. Проверить нечего, доказать нечем.
• Документы описывают чужую кухню. В блок-схеме есть цех, которого у вас нет, и нет мангала, который есть. Стандарт требует подтверждать схему на месте, и расхождение с реальностью — прямое доказательство, что система не внедрена.

Читайте также

Если вы только разбираетесь в теме — начните со статьи «ХАССП: что это такое простыми словами». Про документ, который спрашивают вместе с ХАССП, — «Программа производственного контроля на принципах ХАССП». Что изменилось для кафе и столовых с 1 сентября 2026 года — «Новый СанПиН для общепита».

Частые вопросы