Новый СанПиН для общепита: что меняется с 1 сентября 2026 года

Что за документ и с какого числа

Новые правила называются СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Они утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 2 июня 2026 года № 18.

Ключевые даты:

• 1 сентября 2026 года — правила вступают в силу;
• 1 сентября 2032 года — окончание срока их действия;
• с той же даты признаны утратившими силу постановление от 27.10.2020 № 32, которым был утверждён СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и постановление от 22.08.2024 № 9, вносившее в него изменения.

Почему это произошло: у прежнего СанПиН 2.3/2.4.3590-20 истекал установленный срок действия — он был введён с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года. Правила фактически переиздали, вобрав в текст ранее внесённые поправки.

Главное для тех, у кого есть ХАССП

Требование о производственном контроле сохранилось дословно, но переехало по нумерации. Теперь это пункт 4 раздела 2: предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленными самим предприятием общественного питания.

Раньше эта норма была пунктом 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Сноска в обоих документах одна и та же — на пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Вывод для бизнеса: сама обязанность не изменилась ни на слово. Изменились реквизиты документа, на который ссылаются ваши бумаги.

Что изменилось в структуре

Заметнее всего перестроена нумерация. В прежнем СанПиНе она была иерархической: раздел 2 — пункты 2.1, 2.2, 2.3 и далее. В новом документе нумерация сквозная, с 1-го по 65-й пункт, разложенная по восьми разделам:

• Первый раздел — область применения;
• Второй раздел — общие санитарно-эпидемиологические требования (пункты 4–27);
• Третий раздел — требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов (пункты 28–41);
• Четвёртый раздел — химические факторы (пункты 42–47);
• Пятый раздел — физические факторы (пункты 49–50);
• Шестой раздел — организация питания вне предприятия, кейтеринг (пункты 51–55);
• Седьмой раздел — питание взрослого населения (пункты 56–58);
• Восьмой раздел — питание детей (пункты 59–65).

Логика документа сохранена: сначала общие требования, затем защита от биологических, химических и физических факторов, потом особенности отдельных форматов и питание детей.

Журналы остались прежними

Хорошая новость для тех, кто уже наладил ежедневную работу: рекомендуемые формы журналов перенесены в новый документ в том же составе и под теми же номерами приложений:

• приложение № 1 — гигиенический журнал (сотрудники);
• приложение № 2 — журнал учёта температурного режима холодильного оборудования;
• приложение № 3 — журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях;
• приложение № 4 — журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• приложение № 5 — журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
• приложение № 6 — перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей.

Дальше идут приложения по детскому питанию: среднесуточные наборы продукции, образец меню, масса порций и суммарные объёмы блюд, потребность в пищевых веществах, таблица замены продуктов, количество приёмов пищи.

Практически это означает, что перезаводить журналы с нуля не нужно — достаточно поправить ссылку в шапке и в описи документов: теперь это приложения к СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Что нужно сделать предприятию

• Заменить реквизиты во всех внутренних документах. Программа производственного контроля, приказы, инструкции для персонала, технологические документы, обложки журналов — везде, где стоит «СанПиН 2.3/2.4.3590-20», должно стать «СанПиН 2.3/2.4.4282-26».
• Проверить номера пунктов в ссылках. Это не механическая замена: из-за сквозной нумерации пункт 2.1 стал пунктом 4, остальные ссылки тоже сместились. Документ, где номер правил новый, а пункты старые, выглядит хуже нетронутого.
• Свериться с текстом по своему формату. Если у вас кейтеринг, доставка или детское питание — прочитайте свой раздел целиком: правила переиздавались вместе с поправками, часть формулировок уточнена.
• Заодно проверить ГОСТ. Многие комплекты по ХАССП до сих пор ссылаются на ГОСТ Р 51705.1-2001, отменённый редакцией 2024 года. Тогда документы устарели дважды.
• Не выбрасывать старые записи. Журналы и протоколы, заполненные до 1 сентября 2026 года, остаются действительными: они относятся к периоду, когда действовали прежние правила.

Оштрафуют ли за старый номер в документах

Прямого состава «неверная ссылка в программе производственного контроля» в КоАП нет. Но смотреть на это стоит иначе: инспектор оценивает, живая система или формальная. Документы, которые не тронули после смены правил, — сигнал, что их вообще не ведут, и остальное будут проверять внимательнее.

За нарушение самих требований ответственность вполне конкретная. По статье 14.43 КоАП РФ: часть 1 — организации от 100 000 до 300 000 ₽, ИП от 20 000 до 30 000 ₽; часть 2, если причинён вред жизни или здоровью либо создана угроза такого вреда, — организации от 300 000 до 600 000 ₽; часть 3, при повторе, — организации от 700 000 до 1 000 000 ₽ либо приостановление деятельности до девяноста суток. Отдельно за нарушение санитарных правил отвечают по статье 6.3 КоАП РФ.

Как понять, что у вас всё в порядке

Быстрая самопроверка на пятнадцать минут:

• Откройте программу производственного контроля и посмотрите первую страницу: какой СанПиН там указан?
• Найдите приказ о группе ХАССП. Он вообще есть? Люди из него ещё у вас работают?
• Возьмите журнал учёта температуры холодильников: заполнен ли он за прошлую субботу? Совпадает ли последняя запись с тем, что показывает термометр сейчас?
• Посмотрите блок-схему процессов: есть ли в ней всё, что реально происходит на кухне, — доставка, заготовки, вакууматор, доготовка?
• Проверьте, поверены ли термометры, которыми вы измеряете критические точки.

Если хотя бы на трёх пунктах ответ отрицательный — документы нужно не подправлять, а приводить в рабочее состояние.

С чего начать подготовку

Начните не с документов, а с обхода помещений: маршруты сырья и готовой продукции, состояние оборудования, наличие приборов контроля, условия хранения. Именно это смотрят при проверке в первую очередь, и именно это дороже всего исправлять в спешке.

Дальше — записи. Журналы должны заполняться в момент операции, а не восстанавливаться задним числом: расхождение почерка и чернил в графах за месяц видно сразу. И третье — люди: сотрудник, который знает, что делать при отклонении, стоит дороже любого комплекта документов.

Читайте также

Что такое ХАССП и кому он обязателен — «ХАССП простыми словами». Все семь принципов с примерами для кухни — «Семь принципов ХАССП». Что должно быть в программе производственного контроля — «Программа производственного контроля на принципах ХАССП».

Частые вопросы