Программа производственного контроля на принципах ХАССП: что это и что в неё входит

Что такое производственный контроль

Производственный контроль — это обязанность самого предприятия следить за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. Не государство приходит и меряет, а вы сами организуете контроль и храните его результаты. Требование идёт из Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Оформляется это программой — документом, который предприятие разрабатывает под себя и утверждает своим руководителем. Согласовывать её в Роспотребнадзоре не требуется, а вот предъявить при проверке придётся.

Чем ППК отличается от документации ХАССП

Вопрос, из-за которого чаще всего покупают не тот документ. Разница простая:

• ХАССП отвечает на вопрос «где в моём процессе может появиться опасность и как я ей управляю». Это анализ опасностей, критические контрольные точки, пределы, мониторинг.
• ППК отвечает на вопрос «что, где, как часто и кем проверяется, чтобы санитарные правила соблюдались». Это перечень объектов контроля, точки отбора проб, периодичность лабораторных исследований, ответственные, формы учёта.

Для общепита эти документы срослись: пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 1 сентября 2026 года; ранее — пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) требует проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. То есть программа кафе или столовой должна строиться на анализе опасностей, а не быть отдельным списком анализов воды. Отсюда и распространённое название документа — «программа производственного контроля на принципах ХАССП».

При этом одно другое не заменяет. Полная система ХАССП шире: приказ о группе, блок-схемы, анализ опасностей, рабочие листы ККТ, процедуры прослеживаемости и работы с несоответствиями. ППК — про режим контроля и лабораторную часть.

Что входит в программу

Единой жёсткой формы нет — программа пишется под предприятие. Работающая ППК обычно содержит:

• Общие сведения о предприятии: наименование, адрес, виды деятельности, ассортимент, режим работы, численность персонала.
• Перечень обязательных документов — санитарных правил и технических регламентов, требования которых вы обязаны соблюдать.
• Ответственные лица: кто организует контроль, кто ведёт записи, кто отвечает за устранение нарушений.
• Перечень контролируемых объектов и точек: производственные помещения, оборудование, инвентарь, рабочие места, вода, воздух, сырьё, готовая продукция.
• Перечень лабораторных исследований и испытаний с точками отбора и периодичностью: смывы с рук и инвентаря, готовые блюда по микробиологии, вода, при необходимости — воздух и параметры микроклимата.
• Перечень мероприятий: медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала, дезинфекция, дезинсекция, дератизация, обращение с отходами, поверка средств измерений.
• Формы учёта и отчётности — журналы и акты, в которых фиксируются результаты.
• Порядок действий при выявлении нарушений: кого информируем, что останавливаем, как исправляем.

Для заведений общепита к этому добавляется ХАССП-часть: блок-схема процессов, значимые опасные факторы, критические контрольные точки с пределами и порядок мониторинга.

Журналы: что вести ежедневно

Формы даны в приложениях к санитарным правилам для общепита, и переписывать их не нужно:

• Гигиенический журнал (сотрудники) — ежедневный осмотр: признаки инфекционных заболеваний, заболевания верхних дыхательных путей, гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела, отметка «допущен / отстранён» с подписями;
• Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — по каждой единице, ежедневно;
• Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции — дата и час изготовления, время снятия бракеража, органолептическая оценка, разрешение к реализации, подписи членов бракеражной комиссии;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — что приняли, от какого поставщика, по какому документу о безопасности, условия хранения и конечный срок реализации.

К ним добавляются записи мониторинга критических точек — температура тепловой обработки, время и температура охлаждения. Именно эта пара, журналы плюс записи по ККТ, и составляет ежедневную жизнь системы.

Как часто делать лабораторные исследования

Периодичность предприятие устанавливает само — на это прямо указывает сама норма: производственный контроль проводится в соответствии с порядком и периодичностью, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленными предприятием общественного питания. Но «устанавливаем сами» не означает «не делаем»: периодичность должна быть обоснована характером производства, зафиксирована в программе, а результаты сохранены.

Ориентиры, от которых обычно отталкиваются: смывы на санитарно-показательную микрофлору с рук персонала, инвентаря и рабочих поверхностей; микробиологические исследования готовых блюд; исследования воды, если она используется в производстве. Чем выше риск — детское питание, кондитерские изделия с кремом, продукция, не проходящая термическую обработку перед употреблением, — тем чаще.

Исследования проводит аккредитованная лаборатория, протоколы хранятся вместе с программой. Протокол организации без аккредитации при проверке ценности не имеет.

Кто разрабатывает и утверждает

Программу разрабатывает предприятие и утверждает руководитель — приказом и подписью. Привлечь для разработки внешнего специалиста можно, и это обычная практика: ГОСТ Р 51705.1-2024 в пункте 4.3 прямо предусматривает участие в группе ХАССП консультантов соответствующей области компетентности. Но ответственность за выполнение программы остаётся на организации: по пункту 4.1 стандарта группу формирует руководство, и оно же отвечает за поддержание системы в рабочем состоянии.

Практический вывод: подрядчик может собрать документ и обучить персонал, но заполнять журналы и отбирать пробы будут ваши люди.

Когда программу нужно переделывать

• Сменились нормы. С 1 сентября 2026 года общепит работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — ссылки на утративший силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 нужно заменить и заодно проверить номера пунктов: нумерация стала сквозной.
• Изменилось меню или технология. Добавили суши, кондитерский цех, доставку — появились новые опасности и новые точки контроля.
• Поменялось оборудование или помещения. Новый холодильник, перепланировка, второй зал — блок-схема и перечень объектов контроля устарели.
• Документы делались по ГОСТ Р 51705.1-2001. Этот стандарт отменён редакцией 2024 года.

Три ошибки в готовых программах

• Скачанный шаблон с чужими помещениями. В программе есть кондитерский цех, которого у вас нет, и нет мангала, который есть. Это первое, что замечает инспектор.
• Лабораторная часть без исполнения. Периодичность прописана, договора с лабораторией нет, протоколов нет. Программа сама фиксирует невыполненную обязанность.
• ППК есть, ХАССП нет. Для общепита это не закрывает требование: норма говорит о производственном контроле, основанном на принципах ХАССП, то есть анализ опасностей и критические точки должны быть.

Читайте также

Что такое ХАССП и кому он обязателен — «ХАССП простыми словами». Разбор всех семи принципов с примерами — «Семь принципов ХАССП». Изменения санитарных правил осени 2026 года — «Новый СанПиН для общепита».

Частые вопросы