Журналы ХАССП: какие обязательны в общепите

Откуда берётся обязанность вести журналы

Требование внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП, установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Регламент говорит о принципах, но не даёт готовых бланков: какие именно записи вести, предприятие определяет само по результатам анализа опасностей.

Зато конкретные формы даёт санитарное законодательство. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и действует с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с этой же даты утратил силу. Первые пять приложений к новому документу — это готовые формы журналов.

Отсюда простое правило: пять журналов из СанПиН — обязательный минимум для любого предприятия общепита, а сверху добавляются записи по вашим критическим контрольным точкам, которых у соседнего кафе может не быть.

Пять журналов, формы которых утверждены СанПиН

Названия привожу дословно, как они звучат в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.4282-26:

• Приложение № 1. Гигиенический журнал (сотрудники). Ежедневный осмотр персонала перед сменой: состояние здоровья, отсутствие гнойничковых заболеваний, порезов, признаков ОРВИ и кишечных расстройств. Заполняется на каждого работника, допущенного к пищевой продукции, с подписью самого сотрудника и ответственного лица.
• Приложение № 2. Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования. Показания по каждой единице оборудования — отдельной строкой. Не «холодильники в норме», а конкретная температура конкретной камеры на конкретную дату.
• Приложение № 3. Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях. Отдельный документ, его часто путают с предыдущим и ведут один вместо двух — это ошибка: склад и холодильное оборудование контролируются раздельно.
• Приложение № 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Оценка каждой партии готовых блюд перед выдачей: органолептика, время изготовления, разрешение к реализации.
• Приложение № 5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Контроль поступающего сырья: наименование, дата выработки, срок годности, состояние упаковки, решение о приёмке.

Остальные восемь приложений — не журналы, а справочные и расчётные материалы: перечень продукции, которая не допускается при организации питания детей, среднесуточные наборы продуктов, меню приготавливаемых блюд, масса порций, суточная потребность в пищевых веществах, таблица замены продукции, количество приёмов пищи и ведомость контроля за рационом питания. Значительная их часть относится именно к детскому питанию — для обычного кафе они не применяются.

Чем журналы ХАССП отличаются от журналов по СанПиН

Это разные слои документации, и путаница здесь стоит дорого.

Журналы из приложений к СанПиН одинаковы для всех: форма задана, вести обязаны все предприятия общественного питания независимо от формата.

Записи мониторинга критических контрольных точек — часть вашей системы ХАССП. Их состав зависит от того, что именно вы производите. У пекарни критической точкой будет режим выпечки, у суши-бара — температура хранения сырой рыбы и контроль поставщика, у столовой с котлетами — прожарка до заданной температуры в толще продукта. Универсального списка тут нет и быть не может.

Практический вывод: если вам продали «полный комплект журналов ХАССП» одним архивом без единого вопроса о вашей кухне — вам продали приложения к СанПиН, которые есть в открытом доступе, плюс набор бланков, не имеющих отношения к вашим процессам.

Бумага или электронный вид

Форма ведения законом жёстко не навязана: журнал можно вести на бумаге или в электронном виде. На практике выбор влияет на другое — на достоверность записей. Бумажный журнал легко заполнить за неделю вперёд, и проверяющий это видит: одинаковый почерк, одна паста, ровные цифры без единого отклонения.

Записи, где температура холодильника месяц подряд ровно +4 °C, читаются однозначно — как заполненные задним числом. Достовернее выглядит журнал, где есть отклонения и рядом отмечено корректирующее действие: обнаружили +8 °C, переставили продукцию, вызвали сервис. Это и есть работающая система, а не имитация.

Кто отвечает за ведение

Ответственных назначает руководитель приказом. Обычно это шеф-повар или заведующий производством — по журналам бракеража и температурам, и отдельный сотрудник — по гигиеническому журналу. Важно, чтобы человек, расписывающийся в журнале, физически находился на смене в это время: расхождение записей с табелем — типовое замечание при проверке.

Отдельно назначается группа ХАССП — она отвечает уже не за заполнение бланков, а за саму систему: анализ опасностей, пересмотр критических точек, реакцию на отклонения.

На чём чаще всего валятся проверки

• Ведут один температурный журнал вместо двух. Холодильное оборудование и складские помещения — разные приложения СанПиН и разные документы.
• Журналы есть, а плана ХАССП нет. Бланки заполнены, но чем обоснован состав контроля, предприятие объяснить не может — значит, система не внедрена, а бумаги существуют сами по себе.
• Записи не совпадают с реальностью. В журнале приёмки указан поставщик, которого нет в накладных; в гигиеническом журнале расписан сотрудник, находившийся в отпуске.
• Ни одного отклонения за всё время. Идеальные показатели без единой записи о корректирующем действии — самый частый повод усомниться в достоверности всего комплекта.
• Скачанный из интернета комплект «для кафе». В журналах фигурируют цеха и оборудование, которых у предприятия нет.

Как выглядит рабочий комплект

Минимально работающий набор для предприятия общественного питания — это пять журналов из приложений к СанПиН плюс документы вашей системы: политика в области безопасности пищевой продукции, приказ о создании группы ХАССП, блок-схемы технологических процессов, анализ опасностей, перечень критических контрольных точек с предельными значениями, порядок действий при отклонениях и программа производственного контроля.

Объём такого комплекта зависит от предприятия: маленькой кофейне с готовой выпечкой нужно заметно меньше, чем производству с собственным цехом полуфабрикатов. Ориентироваться стоит не на количество страниц, а на то, сможете ли вы по этим документам объяснить проверяющему, почему контролируете именно эти точки и что делаете, когда показатель вышел за предел.

Сколько хранить журналы

Вопрос звучит так же часто, как «сколько журналов вести», а ответ на него неожиданный: единого срока хранения журналов закон не устанавливает. Ни СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ни технический регламент не говорят, сколько лет держать заполненный гигиенический журнал или журнал бракеража.

Прямо названный в регламенте срок ровно один. Часть 4 статьи 11 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности — а дальше уточняет: документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трёх лет со дня их выдачи. Это ветеринарные свидетельства и сопроводительные документы на мясо, рыбу, молоко, яйцо. Три года — про них, а не про журналы.

Отсюда ошибка в обе стороны. Одни выбрасывают журналы через месяц, раз срока нет. Другие распространяют трёхлетний срок на весь комплект и копят коробки бумаги, которую никто не спросит.

Разумная практика посередине: журналы держат не меньше года, ориентируясь на периодичность проверок и сроки годности продукции, а документы системы — политику, приказы, план ХАССП, перечень критических точек — весь период, пока система действует, плюс предыдущую редакцию, чтобы было видно, что и когда пересматривали.

Почему срок решает не бухгалтерия, а суд

Журнал нужен не сам по себе, а как доказательство. Профильного постановления Пленума Верховного Суда именно по документации ХАССП нет — разъяснений по срокам хранения журналов Верховный Суд не давал, и это тоже ответ на вопрос. Работают общие правила: пункт 18 постановления Пленума Верховного Суда РФ от 24 марта 2005 года № 5 требует, чтобы собранные по делу доказательства оценивались по статье 26.11 КоАП РФ и с позиции соблюдения закона при их получении.

Что это значит на кухне. Если проверка пришла по жалобе на партию, выпущенную полгода назад, записи за тот период должны быть на руках — именно они показывают, что контроль в тот день вёлся. Нет записей — нечем подтвердить, и объяснение «мы всё делали, просто не сохранили» доказательством не станет. Отсюда простой ориентир: срок хранения журнала равен сроку, в течение которого к вам ещё могут прийти с вопросом об этой партии.

Подробный разбор состава комплекта и того, что спрашивают первым, — в статье «Документы ХАССП».

Кто и когда заполняет журналы

Правило простое: записывает тот, кто измеряет, и в момент измерения. Перепоручение «повар померил — вечером внесу» ломает всю систему: запись перестаёт быть доказательством и превращается в пересказ.

Отсюда практические требования к организации работы. У каждого журнала должен быть закреплённый ответственный и его замещающий на время отпуска. Журнал должен физически находиться там, где проводится измерение, а не в кабинете руководителя. Проверять заполнение нужно регулярно и с отметкой о проверке — так руководитель узнаёт о проблеме раньше проверяющего.

Читайте также

Если разбираетесь в теме с нуля — начните со статьи «ХАССП: что это такое простыми словами». Как устроена сама система контроля — в статье «Принципы ХАССП». Про документ, который спрашивают вместе с журналами, — «Программа производственного контроля на принципах ХАССП». Что изменилось для кафе и столовых — «Новый СанПиН для общепита». Полный состав комплекта и сроки хранения документов — «Документы ХАССП».

Частые вопросы