Разработка ХАССП: порядок, состав работ и сроки

Откуда берётся обязанность

Норма записана в части 2 статьи 10 технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Формулировка дословная: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 этой же статьи.

Обратите внимание на три глагола: разработать, внедрить и поддерживать. Последнее означает, что система не заканчивается папкой документов — она должна жить: записи ведутся, отклонения фиксируются, при изменении меню или оборудования документы пересматриваются.

Кто вправе разрабатывать

Здесь регламент даёт прямой ответ. Часть 2 статьи 11 ТР ТС 021/2011: организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.

Значит, законных вариантов два: делать своими силами или привлечь подрядчика. Никакой обязательной аккредитации или лицензии у разработчика регламент не требует — это важно, потому что на рынке встречается обратное утверждение, обычно от тех, кто продаёт «сертификацию».

Ответственность при этом не передаётся. Проверяющий приходит к вам, а не к тому, кто писал документы. Поэтому смотреть надо не на красоту папки, а на то, сможете ли вы объяснить по ней свои процессы.

Что именно нужно определить — перечень из регламента

Часть 3 статьи 11 задаёт восемь позиций, которые изготовитель обязан определить. Это и есть скелет любой разработки:

• перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску продукции, не соответствующей требованиям;
• перечень критических контрольных точек — параметров технологических операций и показателей безопасности сырья и упаковки, которые нужно контролировать, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
• предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
• порядок мониторинга критических контрольных точек;
• порядок действий при отклонении значений от установленных предельных;
• периодичность проверки выпускаемой продукции на соответствие требованиям регламента;
• периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции помещений, чистки и мойки оборудования и инвентаря;
• меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Если в предложенном вам комплекте нет хотя бы одного из этих блоков — работа не закончена, чем бы её ни называли.

Как выглядит нормальный порядок работы

Сбор данных о предприятии. Ассортимент, технологические процессы, планировка, поточность, оборудование, поставщики, численность и квалификация персонала. Без этого дальше идти некуда: анализ опасностей строится на конкретике.

Описание продукции и построение блок-схем. Каждый техпроцесс раскладывается по операциям — от приёмки сырья до выдачи готового блюда. Блок-схема должна совпадать с тем, что происходит в цехе на самом деле.

Анализ опасностей. По каждой операции — какие биологические, химические и физические опасности возможны, насколько вероятны и насколько тяжёлыми будут последствия.

Определение критических контрольных точек и предельных значений. Из всех опасностей выделяются те, которые нельзя устранить дальше по цепочке. Для каждой задаётся измеримый предел — конкретная температура, конкретное время, а не «соблюдать режим».

Мониторинг и корректирующие действия. Кто, чем и как часто измеряет, где записывает, что делает при отклонении и кого извещает.

Документирование и обучение. Комплект документов, журналы и инструктаж людей, которые будут с ними работать. Система, о которой персонал не знает, не работает по определению.

Сколько занимает

Срок зависит от сложности производства и от скорости, с которой предприятие отдаёт исходные данные. Небольшое кафе с ограниченным меню разбирается быстрее, чем цех полуфабрикатов с несколькими линиями и собственной рецептурой. На практике основная задержка возникает не на стороне разработчика, а на сборе данных: планировки, перечня оборудования, списка поставщиков и реального меню.

Осмысленный ориентир по цене на рынке — от 15 000 ₽ за небольшой объект общественного питания до 40 000–50 000 ₽ и выше за производство. Цена ниже рынка обычно означает готовый шаблон с подставленным названием.

Что именно должно появиться в результате разработки

Результат разработки — не «папка», а восемь позиций, которые изготовитель обязан определить по части 3 статьи 11 регламента. Это удобный чек-лист для приёмки работы у подрядчика:

• перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску несоответствующей продукции;
• перечень критических контрольных точек — параметров операций и показателей безопасности сырья и упаковки, требующих контроля;
• предельные значения параметров в этих точках;
• порядок мониторинга критических контрольных точек;
• порядок действий при отклонении показателей от предельных значений;
• периодичность проверки продукции на соответствие требованиям;
• периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции помещений, чистки и мойки оборудования и инвентаря;
• меры по предотвращению проникновения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Если в сданном комплекте нет хотя бы одной из этих позиций, работа не завершена — независимо от того, сколько в нём страниц. Проверяйте по списку при приёмке, а не после проверки.

Почему шаблонный комплект не работает

Скачанный или купленный «универсальный» комплект проваливается на одном и том же: критические точки в нём не совпадают с вашим производством. В документах есть цех, которого у вас нет, и нет операции, которая у вас ключевая. Предельные значения либо отсутствуют, либо написаны общими словами.

Регламент требует, чтобы контроль был обоснован анализом опасностей конкретного производства. Проверяющий задаёт простой вопрос: почему вы контролируете именно эти точки? На шаблон ответить нечем.

Что подготовить до начала работ

Скорость разработки почти целиком зависит от того, насколько быстро предприятие отдаёт исходные данные. Соберите их заранее — это сокращает срок вдвое.

• План помещений с фактическим расположением зон: приёмка, хранение, обработка, готовая продукция, мойка, бытовые помещения.
• Перечень оборудования с указанием того, что реально работает, а что стоит без дела. Разработчик описывает существующее производство, а не проектное.
• Технологические карты и меню — полный ассортимент, включая сезонные позиции и блюда «под заказ».
• Список поставщиков и виды сырья, а для сырья животного происхождения — документы, подтверждающие безопасность.
• Штатное расписание участка — кто физически может вести мониторинг и в какие смены.
• Действующая программа производственного контроля, если она есть, — систему нужно свести с ней, а не написать параллельную.

И честный ориентир по срокам: сбор данных обычно занимает больше времени, чем написание документов. Если подрядчик обещает результат за два дня, не запросив ни одного из этих документов, — он готовит шаблон.

Ответственность и позиция Верховного Суда

Отсутствие разработанных и внедрённых процедур — нарушение требований технического регламента, ответственность по статье 14.43 КоАП. Отвечает при этом предприятие, а не подрядчик, который делал документы: регламент возлагает обязанность на изготовителя, и договор с исполнителем её не переносит.

Профильного постановления Пленума Верховного Суда по процедурам ХАССП мы не нашли — разъяснений именно по этим требованиям нет. Применяются общие правила постановления Пленума Верховного Суда от 24 марта 2005 года № 5 о применении Кодекса об административных правонарушениях, включая возможность признать нарушение малозначительным по статье 2.9 Кодекса.

Практический вывод при выборе подрядчика: просите не «комплект документов», а работу с выездом на объект и опросом персонала. Документ, составленный без осмотра производства, не выдерживает первого же вопроса проверяющего о том, почему выбраны именно эти контрольные точки.

Читайте также

С чего начинается тема — «ХАССП: что это такое простыми словами». Как устроен сам контроль — «Принципы ХАССП». Какие журналы обязательны — «Журналы ХАССП». Документ, который спрашивают вместе с системой, — «Программа производственного контроля».

Частые вопросы