Документы ХАССП: что входит в комплект

Что о документах говорит регламент

В части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза 021/2011 перечислены процедуры, которые предприятие обязано разрабатывать, внедрять и поддерживать. Прямо к документам относятся две из них:

• пункт 6 — обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
• пункт 11 — ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведённой продукции требованиям регламента.

Отдельно об этом сказано в части 4 статьи 11 регламента: изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях. Там же указан конкретный срок: документы на непереработанное сырьё животного происхождения хранятся три года со дня выдачи.

Из чего складывается комплект

Организационная часть. Приказ о внедрении системы и о создании группы ХАССП с распределением ответственности, политика в области безопасности пищевой продукции, приказы о назначении ответственных за конкретные участки контроля.

Описательная часть. Сведения о предприятии, описание выпускаемой продукции и сырья, блок-схемы технологических процессов с указанием всех операций, план помещений с потоками сырья, готовой продукции, персонала и отходов.

Аналитическая часть — ядро системы. Перечень опасных факторов по каждой операции, оценка их значимости, перечень критических контрольных точек, предельные значения параметров в каждой точке, порядок мониторинга, порядок действий при отклонениях. Эти блоки прямо названы в части 3 статьи 11 регламента.

Рабочая часть. Журналы и формы записей, инструкции для персонала, программа производственного контроля с планом лабораторных исследований, документы по санитарной обработке и по мерам против грызунов и насекомых.

Подтверждающая часть. Документы на сырьё и упаковку от поставщиков, результаты лабораторных исследований, медицинские книжки сотрудников, договоры на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию и вывоз отходов.

Что чаще всего отсутствует

Комплекты, собранные наспех, обычно теряют одно и то же — аналитическую часть. Журналы есть, приказы есть, а анализа опасностей и обоснования критических точек нет. Формально папка толстая, а на вопрос «почему вы контролируете именно эту операцию» ответить нечем.

Второе типовое упущение — порядок действий при отклонении. Он прямо назван в пункте 5 части 3 статьи 11, но в шаблонных комплектах либо отсутствует, либо сводится к фразе «принять меры». Проверяющего интересует конкретика: кто принимает решение о судьбе партии, куда её изолируют, как фиксируют.

Третье — прослеживаемость (пункт 12 части 3 статьи 10). Предприятие должно уметь показать путь партии: от какого поставщика пришло сырьё, в какое блюдо ушло, когда реализовано.

Журналы: сколько их нужно на самом деле

Типовой комплект из интернета обычно содержит полтора десятка журналов, и почти всегда это больше, чем предприятию нужно. Регламент не устанавливает перечень журналов — он требует документировать контролируемые этапы и результаты контроля. Отсюда правило: журнал заводится под каждую критическую точку и под каждое санитарное мероприятие, которое вы реально проводите, а не «на всякий случай».

Что обычно оказывается действительно нужным:

• Приёмка сырья — с фиксацией поставщика, документа, температуры и срока годности.
• Температурные режимы хранения — холодильники и морозильные камеры, по каждой единице оборудования отдельно.
• Термическая обработка — там, где температура в толще продукта является критической точкой.
• Санитарная обработка — уборка, мойка, дезинфекция, с периодичностью, которую вы сами установили в документах.
• Здоровье персонала — осмотры перед сменой, там где это применимо к вашему производству.
• Отклонения и корректирующие действия — отдельная форма или раздел в основных журналах.

Лишние журналы вредны не сами по себе, а тем, что их не заполняют. Пустой журнал в проверке хуже, чем его отсутствие: он прямо доказывает, что процедура объявлена и не выполняется.

Бумага или электронные носители

Регламент прямо допускает оба варианта: и в части 3 статьи 10, и в части 4 статьи 11 использована формулировка «на бумажных и (или) электронных носителях». Выбор за предприятием.

Практическое соображение одно: электронный формат удобнее для контроля и сложнее для подделки задним числом, но требует, чтобы записи реально делались в момент измерения, а не переносились раз в неделю.

Сколько хранить

Единственный срок, прямо названный в регламенте, — три года для документов, подтверждающих безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения (часть 4 статьи 11). По остальным документам срок в самом регламенте не установлен; на практике комплект хранят весь период действия системы, а журналы — не меньше года, ориентируясь на периодичность проверок и сроки годности продукции.

Что проверяющий спросит первым

Комплект документов проверяют не подряд, а выборочно — и почти всегда в одной последовательности. Знание этой логики экономит время и нервы.

• Приказ о внедрении системы и составе группы. Первый вопрос — кто отвечает. Если ответственный не знает, что он ответственный, дальше можно не смотреть.
• Перечень критических контрольных точек с предельными значениями. Это ядро системы и то, что требует определить часть 3 статьи 11 регламента.
• Журналы мониторинга за последний период. Смотрят не наличие, а заполнение: есть ли пропуски, совпадают ли почерк и чернила, есть ли записи в выходные и праздники.
• Записи об отклонениях и корректирующих действиях. Их отсутствие — главный признак того, что система существует только на бумаге.
• Документы на сырьё. Здесь работает трёхлетний срок хранения для непереработанного сырья животного происхождения.
• Программа производственного контроля — и её согласованность с перечнем контролируемых этапов.

Отдельно спросят про обучение персонала и попросят показать, чем оно подтверждено. Ведомость с подписями работников — такой же документ системы, как и журналы.

Ответственность и позиция Верховного Суда

Отсутствие документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности — это нарушение требований технического регламента, ответственность по статье 14.43 КоАП. Обратите внимание: наказывают не за «неправильно оформленную папку», а за невозможность подтвердить безопасность продукции — это принципиально разные вещи по последствиям.

Профильного постановления Пленума Верховного Суда по документации ХАССП мы не нашли — разъяснений именно по этим требованиям нет. Применяются общие правила постановления Пленума Верховного Суда от 24 марта 2005 года № 5. Практический вывод: доказательством добросовестности служат записи с датами, а не объём комплекта.

Как отличить рабочий комплект от папки шаблонов

Признаки, которые видны сразу, без экспертизы:

• в блок-схемах перечислены ваши реальные операции, а не абстрактные;
• в списке оборудования — то, что стоит у вас в цехе;
• у каждой критической точки есть измеримый предел, а не общая формулировка;
• есть описанный порядок действий при отклонении с конкретными ролями;
• перечень поставщиков и сырья совпадает с накладными.

Если комплект выдали, не задав ни одного вопроса о вашем производстве, — это не система, а набор файлов.

Читайте также

Порядок и состав работ — «Разработка ХАССП». Обязательные журналы и их формы — «Журналы ХАССП». Основы системы — «Принципы ХАССП» и «ХАССП простыми словами».

Частые вопросы