Внедрение ХАССП: этапы работы на предприятии

Что значит «внедрить» по регламенту

Часть 1 статьи 11 технического регламента Таможенного союза 021/2011 формулирует обязанность прямо: изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства такой продукции. А часть 2 статьи 10 добавляет третий глагол: изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Отсюда простой критерий: система внедрена, если она работает без разработчика. Записи ведутся ежедневно, персонал знает свои действия, отклонения фиксируются и на них реагируют, при изменении меню или оборудования документы обновляются.

Что предприятие обязано определить

Часть 3 статьи 11 регламента перечисляет восемь позиций. Это чек-лист внедрения — по нему удобно проверять себя:

• перечень опасных факторов, способных привести к выпуску несоответствующей продукции;
• перечень критических контрольных точек — параметров операций и показателей безопасности сырья и упаковки, требующих контроля;
• предельные значения параметров в этих точках;
• порядок мониторинга критических контрольных точек;
• порядок действий при отклонении значений от предельных;
• периодичность проверки продукции на соответствие требованиям;
• периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции помещений, чистки и мойки оборудования и инвентаря;
• меры по предотвращению проникновения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Одиннадцать процедур из статьи 10: полный перечень

Восемь позиций статьи 11 — это то, что предприятие должно определить. А сами процедуры, которые нужно разрабатывать, внедрять и поддерживать, перечислены в части 3 статьи 10 регламента, и их одиннадцать:

• выбор технологических процессов, необходимых для обеспечения безопасности продукции;
• выбор последовательности и поточности операций, исключающий загрязнение сырья и продукции;
• определение контролируемых этапов операций и продукции в программах производственного контроля;
• контроль сырья, технологических средств, упаковочных материалов и изделий, а также самой продукции — средствами, обеспечивающими достоверность и полноту контроля;
• контроль за функционированием технологического оборудования;
• документирование информации о контролируемых этапах и результатах контроля;
• соблюдение условий хранения и перевозки продукции;
• содержание помещений, оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение;
• выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены;
• выбор способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведённой продукции.

Разница между двумя статьями и есть корень путаницы: «мы определили критические точки» закрывает статью 11, но не закрывает статью 10. Проверяющий смотрит и то, и другое.

Хранение документов: конкретный срок из регламента

Часть 4 статьи 11 обязывает изготовителя вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности — на бумаге или в электронном виде. Отдельно назван срок для документов, подтверждающих безопасность непереработанного сырья животного происхождения: три года со дня их выдачи.

Практический вывод: журналы мониторинга нельзя «обнулять» с началом нового года и выбрасывать старые. При проверке первым делом просят показать записи за прошедший период — их отсутствие равносильно отсутствию системы.

Этапы внедрения

1. Группа ХАССП и распределение ролей. Приказом назначаются руководитель группы и ответственные за участки. Формальность здесь опасна: если ответственный не знает, что он ответственный, система мертва с первого дня.

2. Сверка блок-схем с реальностью. Составленные схемы проходят по цеху и сверяются с фактическим движением сырья, продукции, персонала и отходов. Расхождение схемы с планировкой — прямое доказательство, что система не внедрена.

3. Запуск мониторинга. Для каждой критической точки определяется, кто измеряет, чем, как часто и куда записывает. На этом этапе выясняется, есть ли вообще нужные приборы: термометр для контроля в толще продукта, поверенные датчики в камерах.

4. Обучение персонала. Люди должны знать не «где расписаться», а что означает выход показателя за предел и что делать дальше. Проверяющий часто спрашивает не документы, а повара.

5. Отработка отклонений. Самый показательный этап. Пока в журналах нет ни одного отклонения и ни одного корректирующего действия, система выглядит имитацией — реальное производство не бывает идеальным месяцами подряд.

6. Внутренняя проверка и пересмотр. Периодическая сверка: те ли точки контролируем, не изменились ли меню, поставщики, оборудование. Именно это и есть «поддерживать» из части 2 статьи 10.

Сколько времени занимает внедрение

Вопрос, который задают первым, а ответ на него зависит от того, что считать финишем. Разработка комплекта документов для небольшого заведения — это дни. Внедрение — недели, потому что систему нельзя «включить», её надо прожить хотя бы один полный цикл.

Ориентировочный порядок для кафе или небольшого производства выглядит так:

• Первая неделя — назначение ответственных, сверка блок-схем с реальным цехом, ревизия приборов. Именно здесь выясняется, что термометра нужного типа нет, а поверка датчиков просрочена.
• Вторая–третья недели — запуск мониторинга и обучение смен. Записи начинают вести все, а не один человек за всех.
• Первый месяц — появляются первые реальные отклонения и корректирующие действия. Это признак работающей системы, а не провала.
• Через квартал — первая внутренняя проверка: те ли точки контролируем, не изменилось ли меню, поставщики, оборудование.

Если подрядчик обещает «внедрение за два дня», речь идёт о разработке документов, а не о внедрении. Это разные работы, и проверяют именно вторую.

Почему внедрение останавливается на папке

Документы делал подрядчик, а внедрять никто не начал. Комплект принят, оплачен и убран в шкаф. Формально разработка есть, фактически ни одной записи.

Мониторинг требует того, чего нет. В документах написано «контроль температуры в толще продукта», а щупового термометра на кухне нет. Записи начинают заполнять по памяти.

Ответственный один и он же готовит. В маленьком заведении шеф-повар физически не успевает и измерять, и записывать, и готовить. Решение — сократить число точек до действительно критических, а не имитировать контроль пятнадцати.

Персонал не обучен. Смена меняется, новый сотрудник о системе не знает, журнал заполняет задним числом.

Чем рискует предприятие без внедрённой системы

Отсутствие процедур, основанных на принципах ХАССП, — это не «замечание на будущее», а нарушение обязательных требований технического регламента. Ответственность наступает по статье 14.43 КоАП — нарушение изготовителем требований технических регламентов.

Практика проверок устроена так, что нарушение почти никогда не бывает одиночным: отсутствие мониторинга тянет за собой отсутствие записей, а отсутствие записей — невозможность подтвердить безопасность партии. Поэтому предприятие, у которого система существует только на бумаге, получает не одно замечание, а связку.

Профильных разъяснений Пленума Верховного Суда именно по процедурам ХАССП мы не нашли — постановления по этому вопросу нет. Применяются общие правила постановления Пленума Верховного Суда от 24 марта 2005 года № 5: о доказывании, сроках давности и малозначительности. Отсюда практический вывод — в споре весят записи мониторинга с датами, а не наличие красивой папки с документами.

Как понять, что система реально работает

• записи делаются в момент измерения, а не пачкой в конце недели;
• в журналах есть отклонения и рядом — что предприняли;
• любой сотрудник смены может сказать, какие показатели он контролирует;
• при смене поставщика или блюда в документах появляются изменения;
• приборы контроля есть в наличии и исправны.

Читайте также

Как строится сама разработка — «Разработка ХАССП». Что входит в комплект — «Документы ХАССП». Какие журналы обязательны — «Журналы ХАССП». Основы — «Принципы ХАССП».

Частые вопросы