ХАССП для пищевого производства: что требует регламент

Две статьи регламента, которые нельзя путать

Проверяющий работает по двум нормам сразу, и предприятия часто закрывают одну, забывая про вторую.

• Статья 10 — какие процедуры нужно разработать, внедрить и поддерживать. Именно здесь звучит требование о процедурах, основанных на принципах ХАССП, и перечень процедур в части 3.
• Статья 11 — что изготовитель обязан определить: перечень опасных факторов, критические контрольные точки, предельные значения, порядок мониторинга и действий при отклонениях, периодичность проверок и санитарных мероприятий, меры против грызунов и насекомых. Это восемь позиций части 3 статьи 11.

Проще говоря: статья 11 — про содержание вашего анализа опасностей, статья 10 — про то, как устроено производство целиком. Папка с критическими точками закрывает первую и почти не закрывает вторую.

Двенадцать процедур из части 3 статьи 10

Технический регламент Таможенного союза 021/2011 перечисляет в части 3 статьи 10 процедуры, которые должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться для обеспечения безопасности продукции в процессе её производства. Привожу по порядку, с пояснением, что это означает на практике:

• 1. Выбор технологических процессов, необходимых для обеспечения безопасности продукции. То есть сам выбор способа производства — уже элемент безопасности, а не только контроль на выходе.
• 2. Выбор последовательности и поточности операций с целью исключения загрязнения сырья и продукции. Это про непересекающиеся потоки: сырьё и готовое, чистое и грязное, персонал и отходы.
• 3. Определение контролируемых этапов технологических операций и продукции в программах производственного контроля. Регламент прямо связывает ХАССП с программой производственного контроля — это не два независимых документа.
• 4. Контроль за сырьём, технологическими средствами, упаковочными материалами и изделиями, а также за самой продукцией — средствами, обеспечивающими достоверность и полноту контроля.
• 5. Контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем выпуск соответствующей продукции.
• 6. Документирование информации о контролируемых этапах операций и результатах контроля продукции.
• 7. Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции.
• 8. Содержание производственных помещений, оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства.
• 9. Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции.
• 10. Выбор способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, оборудования и инвентаря.
• 11. Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведённой продукции требованиям регламента.
• 12. Прослеживаемость пищевой продукции.

Чем производство отличается от общепита

Требование части 2 статьи 10 одинаково для всех изготовителей. Разница — в масштабе и в наборе рисков.

На производстве, как правило, больше однотипных операций и выше цена ошибки: партия уходит не одному гостю, а в торговые сети. Поэтому здесь сильнее звучат пункты про прослеживаемость (пункт 12) и про контроль функционирования оборудования (пункт 5) — с непрерывными линиями отказ оборудования означает не одно испорченное блюдо, а всю партию.

В общественном питании ассортимент меняется чаще, а операции разнообразнее, поэтому там больше веса у поточности и личной гигиены при ручных операциях.

С чего начать на действующем производстве

Внедрять систему на работающей линии сложнее, чем на новой: остановить производство ради документов нельзя. Рабочий порядок такой.

• Пройти цех с блокнотом. Не по проекту, а по факту: где физически идёт сырьё, где готовая продукция, где персонал переодевается, куда выносят отходы. Расхождение реальных потоков со схемой — первое, что заметит проверяющий.
• Составить перечень опасных факторов по каждой линии отдельно. Единый список «на всё производство» бесполезен: у линии фасовки и у термического участка опасности разные.
• Отобрать критические точки честно. Пятнадцать точек, которые никто не мониторит, хуже трёх работающих. Критическая точка — та, где потеря контроля означает опасность для потребителя, а не любая операция, которую удобно контролировать.
• Проверить приборы до запуска мониторинга. Термометры, датчики в камерах, весы — наличие, исправность, поверка. Мониторинг без приборов превращается в переписывание цифр.
• Свести систему с программой производственного контроля — чтобы точки и периодичность в двух документах не противоречили друг другу.
• Обучить смены и зафиксировать обучение. Подписи в ведомости — это доказательство разъяснительной работы, которое спрашивают вместе с журналами.

И главное: заложите время на первый цикл. Система считается работающей не когда подписаны документы, а когда в журналах появились реальные отклонения и корректирующие действия по ним.

Прослеживаемость — то, что чаще всего не готово

Пункт 12 сформулирован коротко, но требует выстроенного учёта. Предприятие должно уметь показать путь партии в обе стороны: от какого поставщика и по какому документу пришло сырьё, в какую партию готовой продукции оно вошло, куда эта партия отгружена.

Практически это означает сквозную нумерацию партий и связку между приходными документами, производственными записями и отгрузкой. При отзыве продукции именно прослеживаемость определяет, изымете вы одну партию или остановите весь склад.

Связка с программой производственного контроля

Пункт 3 части 3 статьи 10 прямо указывает: контролируемые этапы определяются в программах производственного контроля. Это значит, что программа производственного контроля и система ХАССП должны быть согласованы между собой: точки контроля, периодичность и объекты исследований не могут противоречить друг другу.

Типовая ошибка — заказать эти документы у разных исполнителей в разное время. В итоге в программе контролируется одно, в плане ХАССП другое, и расхождение видно при первой же сверке.

Ответственность и что говорит Верховный Суд

Нарушение требований технического регламента — состав по статье 14.43 КоАП. Для пищевого производства это не абстрактный риск: отсутствие внедрённых процедур обнаруживается по отсутствию записей, а отсутствие записей делает невозможным подтвердить безопасность конкретной партии.

Отдельно отметим новую часть 4 этой статьи, введённую Федеральным законом от 2 мая 2026 года № 120-ФЗ: с 1 сентября 2026 года продажа товара с истёкшим сроком годности после получения запрета из системы мониторинга наказывается штрафом за каждую единицу проданного товара — 10 000 рублей с предпринимателя и 20 000 с организации. Для производителя это означает, что срок годности на этикетке и данные в системе должны совпадать безупречно.

Профильного постановления Пленума Верховного Суда по процедурам ХАССП мы не нашли — разъяснений именно по этим требованиям нет. Применяются общие правила постановления Пленума Верховного Суда от 24 марта 2005 года № 5 о применении Кодекса об административных правонарушениях, включая малозначительность по статье 2.9.

Документация и сроки

По части 4 статьи 11 изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения. Для последних установлен срок — три года со дня выдачи.

Там же, в статье 11, есть два прямых запрета и требования, которые часто забывают включить в инструкции: запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях (часть 5), а работники, контактирующие с сырьём и продукцией, проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (часть 6).

Читайте также

Порядок разработки — «Разработка ХАССП». Как запустить систему в работу — «Внедрение ХАССП». Состав комплекта — «Документы ХАССП». Про связанный документ — «Программа производственного контроля».

Частые вопросы